น้ำตาลสังเคราะห์

                          อาจจะรู้สึกไม่ดีสักเท่าไร เพราะเป็นอะไรที่ไม่ได้มาจากธรรมชาติ น้ำตาลเทียมก็เช่นเดียวกัน เพราะน้ำตาลกลุ่มนี้เป็นสิ่งที่มนุษย์ทำการสังเคราะห์ขึ้นมาเพื่อตอบสนองความต้องการด้านความหวานแบบไร้พลังงาน แต่ก็ไม่ใช่ว่าน้ำตาลเทียมทุกชนิดจะมีโทษเสมอไป

จะเห็นได้ว่าในโลกของเรานี้ มีวิวัฒนาการด้านอาหารและสารเคมีที่ก้าวหน้าและพัฒนาอยู่เสมอ จนบางครั้งอาจมีการคิดค้นสารเคมีใหม่ๆเพื่อนำมาใช้ในวงการอุตสาหกรรมอาหารมากขึ้น แต่สารบางอย่างอาจยังไม่ถูกตรวจสอบความปลอดภัยในการบริโภค ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อร่างกายทั้งในระยะสั้นหรือระยะยาวได้ การตรวจสอบฉลากจึงเป็นสิ่งหนึ่งที่จะสามารถป้องกันอันตรายจากการบริโภคอาหารต่างๆได้ เพราะส่วนผสมที่อยู่ในอาหารนั้นๆจำเป็นจะต้องถูกตรวจสอบและผ่านการอนุมัติมาแล้วทั้งสิ้น เอซซัลเฟม เค (acesulfame K) เป็นอีกหนึ่งในน้ำตาลเทียมที่ปลอดภัยในการบริโภค สารให้ความหวานชนิดนี้ผลิตโดยการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุลของ Acetoacetic acid และรวมตัวกับ โพแทสเซียมไอออนเพื่อให้มีความเสถียรมากยิ่งขึ้น ให้ความหวานสูงกว่าน้ำตาลทราย 200 เท่า และไม่ให้พลังงาน เอซซัลเฟม เค เป็นสารเคมีที่อยู่ตัวในสภาพการใช้งานทั่วๆไปในอาหาร และจากการทดสอบต่างๆ ไม่แสดงว่าจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ปัจจุบันมีการใช้สารให้รสหวานชนิดนี้ในน้ำอัดลม เครื่องดื่มอื่นๆ ลูกกวาด และของหวานต่างๆ เป็นต้น

สารให้ความหวานชนิดต่อมาถูกเรียกกันว่า แอสปาร์แทม (Aspartame) ซึ่งได้จากกระบวนการเพาะเชื้อแบคทีเรียเพื่อสร้างกรดอะมิโน ชนิด L-phenylalanine และ aspartic acid ขึ้นอย่างละเท่าๆกัน จากนั้นจึงทำการสังเคราะห์ Ester โดยการนำ methanol ในสารละลายกรด Hydrochoric มาทำปฏิกิริยากับ L-phenylalanine จะทำให้เกิดเป็น methyl ester of phenylalanine แล้วจึงนำ methyl ester of phenylalamine มาทำปฏิกิริยากับ aspartic acid จนได้เป็น dipeptide amide structure หรือแอสปาร์แทมนั่นเอง สารให้ความหวานชนิดนี้ได้รับการยอมรับว่าค่อนข้างปลอดภัยในการใช้บริโภค โดยจะให้ความหวานสูงกว่าน้ำตาลทรายถึง 200 เท่า และเป็นสารที่ให้พลังงาน 4 แคลอรีต่อกรัม แต่เวลาที่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารจะใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าน้ำตาลมาก ทำให้สามารถใช้ทำอาหารพลังงานต่ำได้ อย่างไรก็ตาม น้ำตาลชนิดนี้มีข้อจำกัดในการใช้เนื่องจากเป็นสารที่สลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน และเมื่อสภาพความเป็นกรด-ด่างไม่เหมาะสม ทำให้สูญเสียคุณสมบัติในการให้ความหวานไป อีกทั้งยังพบว่ามีผู้ป่วยบางกลุ่มที่มีความผิดปกติทางพันธุกรรมที่เรียกว่า ?เฟนิลคีโตนูเรีย? (Phenylketonuria-PKU) ไม่สามารถจะบริโภคสารให้ความหวานชนิดนี้ได้ เนื่องมาจากบุคคลเหล่านี้จะไม่สามารถใช้และกำจัดเฟนิลอะลานีนซึ่งเป็นส่วนประกอบหนึ่งของแอสปาร์แทมได้อย่างปกติ ทำให้เกิดการสะสมของสารเคมีบางชนิดที่เป็นอันตรายต่อสมอง องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาจึงกำหนดให้มีการระบุส่วนผสมในฉลากในกรณีที่อาหารนั้นๆมีแอสปาร์แทมเป็นส่วนประกอบ

น้ำตาลธรรมชาติโดยทั่วไป เช่น กลูโคส ฟรุกโทส แล็กโทส ซูโครส เป็นต้น จัดอยู่ในสารจำพวกคาร์โบไฮเดรตที่มีประโยชน์ทางโภชนาการ และถือเป็นแหล่งพลังงานแหล่งหนึ่งที่ร่างกายขาดไม่ได้ แต่การบริโภคน้ำตาลที่มากเกินความต้องการของร่างกายอาจก่อให้เกิดปัญหาน้ำหนักเกินหรือปัญหาด้านสุขภาพอื่นๆตามมา ดังนั้นจึงได้มีการคิดค้นหาน้ำตาลเทียมซึ่งเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลเพื่อที่จะลดปริมาณแคลอรีให้ต่ำลงและเหมาะแก่การใช้ในผู้ป่วยโรคเบาหวานที่จำเป็นต้องควบคุมระดับน้ำตาลในเดือดได้ เริ่มต้นทำความรู้จักกับน้ำตาลเทียมตัวแรกกันเลย นั่นก็คือ ขัณฑสกรหรือแซกคาริน (Saccharin) น้ำตาลชนิดนี้ได้มาจากกระบวนการสังเคราะห์ทางเคมีระหว่างสารหลายชนิด ได้แก่anthranilic acid, nitrous acid, sulfur dioxide, chlorine และ ammoniaซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลทรายปกติแล้ว จะมีความหวานมากกว่าถึง 300-700 เท่า และเนื่องจากความหวานระดับสูงมาก จึงส่งผลให้เกิดรสขมได้หากใช้ในปริมาณมาก นอกจากนี้ ขัณฑสกรยังถือเป็นสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน ประกอบกับมีความหวานที่สูง จึงมีการนำไปใช้กันในอาหารควบคุมน้ำหนักหรืออาหารที่ให้พลังงานต่ำ อย่างไรก็ตามการใช้ขัณฑสกรอาจส่งผลร้ายต่อร่างกายได้ เนื่องจากมีงานวิจัยที่พบว่า ขัณฑสกรสามารถทำให้เกิดโรคมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะของสัตว์ทดลองได้ บางประเทศจึงได้ประกาศห้ามใช้สารนี้ผสมในอาหาร รวมถึงในประเทศไทยที่ไม่อนุญาตให้ใช้ขัณฑสกรเป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มด้วยเช่นกัน

น้ำตาลเทียมตัวที่สองที่อันตรายไม่แพ้กัน มีชื่อเรียกว่า ไซคลาเมต (cyclamate) สารตัวนี้จัดเป็นเกลือโซเดียมหรือเกลือแคลเซียมของ cyclamic acid ที่ผลิตโดยกระบวนการ Sulfonation ของ Cyclohexylamine หรือการแทนที่หมู่ซัลโฟนิกลงในโมเลกุลของ Cyclohexylamine จากกระบวนการดังกล่าวนี้จะทำให้ได้น้ำตาลที่มีความหวานสูงกว่าน้ำตาลทรายถึง 30 เท่าและไม่ให้พลังงาน และเนื่องด้วยเป็นสารความหวานที่ให้รสหวานที่ไม่สูงมากนักจึงทำให้อาหารไม่ออกรสหวานเอียนหรือขมเวลากิน และไม่ทำให้ได้รสหวานติดลิ้นอยู่หลังจากกินอาหารนั้นหมดแล้ว แต่จากศึกษาวิจัยพบว่า การบริโภคไซคลาเมตอาจเป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะได้ เนื่องจากไซคลาเมตอาจถูกย่อยสลายโดยแบคทีเรียในลำไส้ และกลายสภาพเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งซึ่งจะตรวจพบได้ในปัสสาวะหลังจากการบริโภคไซคลาเมต ดังนั้นน้ำตาลชนิดนี้จึงถูกห้ามไม่ให้ใช้ในหลายๆประเทศทั้งในสหรัฐอเมริกา อังกฤษ และประเทศไทย

มะตะบะ

                               มะตะบะ เป็นอาหารอิสลามที่เป็นที่รู้จักและนิยมกันทั่วไป มีส่วนผสมจากเครื่องเทศเป็นหลัก นและยังใช้แป้งโรตีมาเป็นส่วนประกอบเป็นส่วนผสมที่ลงตัว แถมยังอร่อยกลมกล่อมจากไส้ที่มีเครื่องเทศและแป้งโรตีอีกด้วย

วัตถุดิบ

1. ส่วนผสมของไส้มะตะบะ

  • ไก่บด
  • มันฝรั่งหั่นเต๋าเล็ก
  • หอมใหญ่หั่นเต๋าเล็ก
  • ลูกผักชีคั่วป่น
  • ยีหร่าคั่วป่น
  • ผงกะหรี่
  • ซีอิ๊วขาว
  • ผงปรุงรส
  • น้ำตาลทราย
  • เนยสด
  • น้ำมันพืช
  • ไข่ไก่

2. ส่วนผสมของตัวแป้ง

  • แป้งสาลี
  • ไข่ไก่
  • น้ำสะอาด
  • มาการีน
  • เกลือ
  • น้ำตาล

3. ส่วนผสมของน้ำอาจาด

  • น้ำส้มสายชู
  • น้ำตาลทราย
  • เกลือป่น
  • แตงกวาซอย
  • หัวหอมแดงซอย
  • พริกชี้ฟ้าซอย
  • ผักชี

วิธีทำ

  • ทำไส้โดยนำเนยสดและน้ำมันใส่กระทะ เมื่อกระทะร้อนใส่หัวหอมใหญ่ผัดพอสุก ใส่ไก่ และมันฝรั่งผัดให้เข้ากัน ใส่ลูกผักชี ยี่หร่า และผงกะหรี่ลงไป ผัดส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน
  • ปรุงรสด้วยคนอร์อร่อยชัวร์รสไก่ แล้วพักไว้ให้เย็น ใส่ไข่ไก่ลงไป คนให้เข้ากัน นำไปใช้เป็นไส้มะตะบะ
  • ต่อมาทำแป้งมะตะมะ โดยนำแป้งใส่กาละมัง ทำหลุมกลางแป้ง ใส่เกลือ น้ำตาล และไข่ไก่ นวดแป้งไปเรื่อยๆ ค่อย ๆ ใส่น้ำทีละน้อย นวดจนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
  • เติมมาการีน นวดต่อจนเนียน ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมๆ หมักไว้ในน้ำมันพืช ประมาณ 40 นาที นำแป้งที่หมักไว้แผ่เป็นแผ่นบางๆ
  • ใส่ไส้ที่เตรียมไว้ ตลบแป้งห่อให้มิดนำลงทอดไฟปานกลางจนเหลืองกรอบ หั่นใส่จาน เสิร์ฟพร้อมอาจาด
  • ทำอาจาดโดย นำน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย และเกลือใส่หม้อ ตั้งไฟ คนให้ละลาย พักไว้ให้เย็น
  • ตักใส่ถ้วยใส่แตงกวาซอย พริกชี้ฟ้าหั่นแว่นบาง หอมแดงซอย ผักชีเด็ดเป็นใบๆ

หมายเหตุ สามารถใช้แป้งปอเปี๊ยะสำเสร็จรูปห่อแทนแป้งโรตีได้